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jueves, 3 de marzo de 2016

EL ENEMIGO DE LA SALUD LLAMADO AZÚCAR Y LAS ALTERNATIVAS DE EDULCORANTES




Amédée Masclef - Atlas des plantes de France. 1891

Ahora tenemos cada vez mas claro que el exceso de azúcar añadido a comidas y bebidas es perjudicial para la salud. Sobre todo en personas sedentarias.
El azúcar es un hidrato de carbono simple con alto índice glucémico, por lo que cuando se ingiere sube en sangre rápidamente el nivel de glucosa y el nivel de insulina para permitir a las células captarla. Si no se utiliza la glucosa ingerida se almacena en forma de grasa.
El azúcar mas consumido es la sacarosa formada por una molécula de glucosa y una de fructosa. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
Lo mejor que podemos hacer es acostumbrarnos a los sabores naturales de las cosas (infusiones, café con leche, yogurt, etc) y si hay que añadir a veces edulcorantes que sean variados : azúcar , miel, edulcorantes permitidos y autorizados.
En la frutas (uvas, higos, manzana, pera, etc.) el azúcar mas importante es la fructosa,  además de glucosa y sacarosa; el índice glucémico de la fructosa es mucho menos que el de la glucosa, pero si se toma en forma de fruta entera el índice glucémico del conjunto es mucho menor todavía.
El exceso en el consumo de azúcar puede provocar en las personas sobrepeso, aumento de la presión arterial, hiperactividad en niños, permitir el desarrollo de cáncer ya que los tumores consumen mucha glucosa, caries y lo mas frecuente la Diabetes tipo 2 y el Alzhemer.
Por todo ello si eres de los que no tomas azúcar ni edulcorantes, y estás en busca de opciones más saludables para aportar dulzor a tus recetas, a tu café o a tu yogur natural. Tal vez hayas descubierto el azúcar de caña, la miel, el sirope de arce o el de ágave, quién sabe si incluso el sirope de trigo ecológico. Son nombres que suenan bien, con un aura beatífica de alimento 'natural' y como de buen rollo. Por eso te llevas a casa esas galletas súper saludables con jarabe de maíz, o ese magnífico turrón con fructosa, o aquellas tortitas con jarabe de malta o con miel o con melaza o con dextrosa. O con todas esas cosas juntas, mientras tengan en la etiqueta la palabra mágica 'sin azúcar añadido'.
Actualmente se ha estimado que el consumo por habitante y año de azúcares está cercano a los 70 kg, mientras hace tres siglos rondaba los 3. Sin embargo hoy descubriremos que los jarabes, siropes, mieles y demás sustancias de nombre complaciente con las que crees sustituir el azúcar son, en realidad, una estrategia de los productores para ocultar el principal ingrediente: precisamente aquel del que pretendes huir.
La miel
Empezamos con el ingrediente/azucarante de imagen más venerable. Me refiero a la muy natural miel de abeja, que en realidad es –por término medio– una solución que contiene un 82% de su peso en forma de azúcar (fructosa). Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) de referirse a la miel de abeja: “La miel ha ganado la falsa reputación de ser de especial valor nutritivo. En realidad contiene únicamente azúcar, agua y trazas diminutas de otros nutrientes.
Es decir, úsala porque te gusta su sabor, no por que quieras evitar el azúcar para endulzar cualquier receta o alimento. El valor nutritivo de la miel, por muy 'natural' que sea a la hora de hacer acopio de esos 'elementos traza' que puede contener, no justifica de ninguna forma el peaje en forma de azúcar que has de pagar, sobre todo si es precisamente eso lo que pretendes evitar.

Siropes y jarabes
Lo mismo que en el caso anterior: se trata en todos los casos de soluciones (en el término químico del concepto) que, con distinto origen, contienen cantidades de azúcar más que notables. Estos se obtienen de los jugos de diversas plantas, frutos u órganos vegetales; para posteriormente evaporar la mayor parte del agua y concentrar los azúcares presentes en esas plantas. ¿Cuánto azúcar hay en los variados jarabes y siropes? Pues mucho, tanto como para referirse a estos productos como “azúcar líquido”, expresión por la que se les conoce coloquialmente. Por ejemplo, en el sirope de arce puede haber cerca de un 70% de azúcares en peso; en el jarabe de maíz alto en fructosa el 76%; en el sirope de agave hasta un 85%... y así suma y sigue, con independencia del origen.
Da igual que la industria borre de su etiquetado la palabra maldita, la cambie por siropes o jarabes y además les ponga el sello de ecológico: la cantidad de azúcar presente es la misma, pero con la ausencia de la palabra maldita y el oropel del ecologismo. El resultado, en la info nutricional (el texto de más abajo): 42,7% de hidratos de carbono, apuesto que en su inmensa mayoría azúcares (que no detallan, los picaruelos).
Azúcar moreno, integral o 'natural'
Este tipo de azúcar es en realidad entre un 85 a 95% azúcar y ya está El resto, hasta el 100% del peso está constituido por agua y unas cantidades ínfimas de minerales (calcio, hierro, potasio y magnesio) y todavía menores de vitaminas. Tal y como dice Miguel Lurueña en su muy recomendable post al respecto: “si lo que quieres son nutrientes, no los busques en el azúcar”.
En el mundo del camuflaje azucaril podemos encontrar numerosos adjetivos que cualifican el producto, pero que de ninguna forma y en ninguno de los casos evitan la indefectible naturaleza de lo que tenemos entre manos. Me refiero al azúcar glacé, demerara, turbinado, perla, candi, etcétera.
En resumen
El uso del azúcar camuflado, el de los azucarantes, es una práctica en alza dentro de la industria alimentaria. El azúcar goza hoy en día y cada vez más de una mala, y justificada, imagen en parte debido a su contundente ubicuidad que incrementa el riesgo de no pocos trastornos metabólicos.
Sin embargo, al final el uso de estos eufemismos azucarantes entre los ingredientes no soluciona nada: al contrario, dificulta al consumidor el realizar elecciones acertadas en consonancia con sus intereses (evitar el azúcar). Muy en especial cuando dichos azucarantes, además de evitar la palabra maldita, envuelven su imagen de una imagen especialmente complaciente y benefactora.
La fructosa es un tipo de hidrato de carbono simple (es decir, de azúcar) característico de la fruta, de la miel y de buena parte de los siropes y jarabes antes mencionados. Así, en las décadas de los 70 y 80 se propuso a la fructosa como el azúcar “de los diabéticos” ya que provoca una elevación de la glucemia mucho más sutil que cuando se utilizan otros azúcares típicos como la sacarosa (o azúcar común).
Ciertamente la fructosa tiene un índice glucémico significativamente menor que la sacarosa o la glucosa, pero sus implicaciones metabólicas se apuntan como devastadoras –según la evidencia científica actual– en lo que se refiere al incremento del peso, el riesgo de diabetes, el hígado graso no alcohólico y la enfermedad cardiovascular.
Y es que por muy baja que sea una dieta en grasa que al mismo tiempo sea alta en azúcares refinados (en especial en fructosa) en realidad estaremos ante una dieta alta en grasa cuando se presta atención a lo que nuestro hígado tiene que hacer con la fructosa.
Extraído de: