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martes, 18 de octubre de 2016

EL SABOR DEL TOMATE YA NO ES LO QUE ERA




imagen: http://www.huertoenalquiler.es/manual-del-cultivo-de-tomate-en-el-huerto/


Todos hemos experimentado la sensación de que actualmente el tomate ya no sabe como antes. Aunque conserven el color.
Se recolectan verdes, se ponen en cámaras frigoríficas, van al mercado, lo compramos y van al frigorífico hasta su consumo.
Todo ello contribuye al cambio de sus propiedades organolépticas.
Y esto se explica por la epigenetica, como ocurre con las diferencias que experimentan en el transcurso de la vida dos hermanos gemelos, nacen iguales pero al morir ya se parecen menos. Sus genes se van metilando y desactivando de manera diferente (depende de lo que comen, de su actividad, de si fuman o no, etc.)

¿Cuántas veces lo ha pensado con cara de disgusto mirando unos restos rojos en el plato? Parte de la culpa la tiene el frigorífico, el de su casa y, por supuesto, el del almacenaje antes de llegar al supermercado.

Un estudio publicado en la revista Proccedings of the National Academy of Sciences de EE.UU. comprueba cómo el frío afecta a la actividad de algunos de sus genes y, en consecuencia, al sabor de estos frutos.

Lo mismo ocurre con los tomates comerciales que pierden sabor al conservarse desde antes de madurar en cadena del frió y son ampliamente percibidos por los consumidores como escaso sabor.

Almacenamiento a baja temperatura es ampliamente utilizado para retrasar la maduración y reducir la caries. Sin embargo, los resultados de enfriamiento en la pérdida de sabor se deben a la falta de formación de compuestos aromáticos volátiles,  asociado a temperaturas por debajo de 12 ° C

Los niveles reducidos de compuestos volátiles específicos se asocian con reducciones significativas en las transcripciones que codifican enzimas de síntesis volátiles clave. Aunque la expresión de algunos genes críticos para la síntesis volátil se recupera después de un retorno a 20 ° C, algunos genes no lo hacen.
El ARN que codifica factores de transcripción es esencial para la maduración, ( por ejemplo el llamado MADURACIÓN inhibidor (RIN), que se reducen en respuesta a la refrigeración y pueden ser responsables de la reducción de los niveles de transcripción de muchos genes.

Esas reducciones se acompañan de cambios importantes en el estado de metilación de promotores, incluyendo RIN. cambios en la metilación son transitorios y pueden contribuir a la expresión del gen requerido para proporcionar la respuesta ambiental beneficiosa para el sabor y el olor.


Es decir que las temperaturas inferiores a 12ºC (posiblemente la cámara de su electrodoméstico ronde los 4ºC o menos) puede hacer que los tomates estén muy frescos, pero dificultan las enzimas que ayudan a sintetizar los compuestos aromáticos volátiles, muy importantes para que sean gustosos, y el resultado es relativamente insípido.
Aunque el contenido de azúcar y ácido de los frutos se mantuvo en gran parte inalterado, la refrigeración redujo la expresión de varios genes implicados en la síntesis de volátiles.

Como para muchísima gente es difícil consumir tomate que vaya prácticamente de la huerta a la mesa, los investigadores se plantean ahora estudiar en el laboratorio cómo conseguir que el tomate siga sabiendo a tomate aunque tenga que pasar unos días en el frigorífico.

Extraído de

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